Viaggio nel cuore della Toscana, dove cresce la Valdarnese bianca

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A Montevarchi (AR), dove nel 1950 si svolse il primo convegno sulla Valdarnese bianca, Laura Peri ha deciso di recuperare la storia del territorio allevando questa razza autoctona secondo la tradizione e nel massimo rispetto del benessere animale. 

In località Picille, a Montevarchi (AR), ha sede l’Azienda Agricola di Laura Peri, che nel 2004 ha deciso di lasciare il proprio lavoro in una multinazionale per allevare polli, recuperando una razza autoctona della tradizione toscana, il pollo del Valdarno. 

Un allevamento davvero tradizionale

“L’azienda è nata in concomitanza con i miei trent’anni – ci racconta la proprietaria – quando ho deciso, in controtendenza rispetto a quel periodo, di cominciare ad allevare polli come se lo facessi per uso casalingo. Per farlo, ho applicato su larga scala quello che è un metodo tradizionale di allevamento: il terreno dell’azienda è disseminato di piccoli capanni in cui gli animali passano la notte, mentre durante il giorno razzolano liberi, proprio come se fossero allevati da un contadino per uso familiare. Nella nostra azienda non si trovano serbatoi per il mangiare, perché gli animali si nutrono di ciò che trovano nel bosco, così come non ci sono serbatoi per l’acqua perché è tutta acqua corrente. È un sistema che rappresenta un vero e proprio tuffo nel passato, non a caso questa è la razza di polli che allevava mio nonno.”

Alla continua ricerca della massima salubrità alimentare, insieme all’allevamento Laura Peri ha realizzato anche un laboratorio di macellazione, sezionamento e confezionamento che ha il riconoscimento della Comunità Europea: “questo garantisce sia a noi che al consumatore caratteristiche e metodologie HACCP che garantiscono la salubrità del prodotto, sia vivo che macellato. Ed è proprio questa la base fondamentale su cui abbiamo fondato la nostra azienda.”

Non solo polli

Il parco degli animali dell’azienda agricola si è arricchito pian piano: alla razza Valdarno bianca si è aggiunta la Valdarno nera, poi l’anatra muta, la faraona grigia e una selezione di piccioni che vengono allevati in un’azienda collegata perché – Laura ci tiene a precisarlo – “per noi è fondamentale non essere tuttologi, ma poterci affidare comunque a un’azienda che segue la nostra filosofia: non usiamo antibiotici, non usiamo prodotti chimici, siamo una realtà un po’ particolare e ci teniamo a continuare a esserlo. La nostra azienda, del resto, ha anche un’altra particolarità: ci concentriamo molto sulla qualità e non sulla quantità. Siamo convinti che non esiste la concorrenza, ma solo modi diversi di allevare e ciascuno di questi metodi di allevamento fornisce determinate caratteristiche anche al prodotto.”

L’importanza del territorio

“Siamo fortunati a vivere in Toscana: il sapore dei polli che alleviamo nel bosco è dato da ciò che loro mangiano, grazie alla biodiversità della nostra terra che ci fornisce ginepro, corbezzolo, quercia. I polli che vivono in queste condizioni, liberi di arrampicarsi sulla collina e razzolare tra gli alberi del bosco, sono animali piuttosto esili, con la pelle molto fine, sono diversi dai soliti polli, sia nella struttura che nel sapore.” 

L’azienda agricola ha aperto anche un punto vendita a Montevarchi, dove è possibile acquistare su prenotazione i polli che Laura stessa sceglie con attenzione quasi maniacale: “quando mi chiamano per prenotare un pollo, chiedo sempre come verrà cucinato, prima di macellare, perché a seconda del tipo di cottura scelgo l’animale più adatto. Inoltre a una persona abituata a mangiare un pollo tenace, ad esempio, posso dare anche un galletto di 6 mesi, mentre se è più inesperta, meno abituata al pollo ruspante, magari le forniamo una pollastra sui 5 mesi.”

Le caratteristiche del pollo del Valdarno

Questa razza è conosciuta per la sua rusticità, l’essere ribelle alla clausura e il suo lento accrescimento, dai 4 ai 6 mesi e oltre. “I polli del Valdarno – prosegue Laura Peri, che in occasione dei 15 anni dell’azienda ha organizzato anche un convegno dal titolo ‘Diventa un piccolo grande allevatore di pollo del Valdarno’ – sono molto esili: dopo 6 mesi la femmina può pesare tra i 900 gr e 1,2 kg, mentre il peso del maschio va da 1,4 a 1,8 kg. La carne è tenace e saporita. La loro alimentazione si basa essenzialmente su ciò che trovano nel terreno (qui i volatili hanno a disposizione ampi spazi, circa otto ettari di terreno, in cui crescere e muoversi, soprattutto nel bosco, che si trova a 450 metri di altezza), ma ho fatto anche un inserimento di granaglie, che variano in base all’età dell’animale. In più, ogni volta che cambio tipologia di granaglia, per capire che effetto ha sul sapore della carne, faccio il pollo bollito prima e dopo il cambio”: l’ennesima dimostrazione di quanto il metodo empirico e l’esperienza siano importanti per Laura Peri, che con tenacia e passione porta avanti l’azienda da quasi vent’anni. Il suo sistema di allevamento ha riscosso successo non solo tra i privati, ma anche tra diversi ristoranti stellati in Italia, che si riforniscono da lei per offrire ai propri clienti prodotti genuini e di grande sapore, contribuendo così a garantire il mantenimento della tradizione propria del territorio del Valdarno.

Azienda Agricola Laura Peri
Via di Picille, 51, 52025 Montevarchi (AR)
Tel. +39 333 6606279 – 055 19937315
info@lauraperi.com