Il mercato italiano delle uova è in piena salute. Il nostro Paese, infatti, è più che autosufficiente per il proprio fabbisogno, con una percentuale di produzione e consumo pari al 106%.
850.000 tonnellate: è la cifra produttiva italiana di uova in termini di volumi per un valore di 1,2 miliardi di euro; il fatturato dalle vendite del prodotto finito (confezionato o sgusciato) è pari invece a 1,5 miliardi di euro. La produzione è assicurata da oltre 42 milioni di galline, presenti in 3.400 allevamenti, di cui circa 1.000 con capacità superiore ai 1.000 capi. Geograficamente parlando, quasi la metà delle uova italiane proviene dal Nord, con le regioni della Lombardia, del Veneto e dell’Emilia-Romagna come principali afferenti, con una quota intorno al 17% ciascuna.
Circa il 40-45% delle uova italiane sono utilizzate per gli ovoprodotti: una percentuale molto più alta rispetto a quella degli altri Paesi europei. Gli stessi prodotti che sono esportati in almeno 90 nazioni nel mondo. Anche la GDO si è accorta delle potenzialità del segmento, tra l’altro in forte crescita (oltre il 40%) che innalza il percepito delle uova sdoganandole dal concetto di commodity.
Secondo la legislazione europea, gli ovoprodotti possono essere ottenuti da uova in guscio di gallina, anatra, oca, tacchina, gallina faraona o quaglia. Per la loro realizzazione possono essere utilizzate soltanto uova adatte al consumo umano, non incubate e non rotte, con guscio completamente sviluppato e privo di incrinature. Tuttavia, le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento di trasformazione dove devono essere lavorate al più presto.
Gli ovoprodotti sono dei prodotti trasformati ricavati dalle uova, o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati; ne sono un esempio le confezioni di tuorlo d’uovo o di albume fresco congelato utilizzate dai pastifici e da altre industrie del settore alimentare. La produzione di questa tipologia di prodotti avviene in stabilimenti appositamente autorizzati che possono quindi ricevere, oltre alle uova di categoria A, anche le uova della categoria B e le uova incrinate, ma non le uova rotte o incubate.
Ogni stabilimento ha un proprio codice identificativo che deve essere presente sulla confezione dei prodotti in modo da poter risalire alla sua provenienza in qualsiasi momento della commercializzazione. Le uova utilizzate vengono generalmente pulite per poi effettuare, in un diverso locale, la sgusciatura e la raccolta del contenuto. Tuorlo e albume subiscono quindi diversi tipi di trattamento a seconda della tipologia del prodotto. Tali operazioni sono estremamente critiche dal punto di vista igienico e, infatti, l’impresa produttrice adotta adeguati sistemi di autocontrollo in modo da garantire che ogni lotto di prodotti d’uovo sia conforme ai requisiti microbiologici, chimici, e fisici stabiliti dalla normativa.
Le uova intere in polvere vengono principalmente utilizzate per la preparazione di prodotti da forno. Dopo l’aggiunta di acqua le uova intere in polvere mantengono l’equilibrio naturale dell’uovo; la pastorizzazione del prodotto ne garantisce l’uso in tutta sicurezza.
L’albume d’uovo secco viene impiegato in due principali applicazioni. È ampiamente utilizzato come legante nell’industria della lavorazione della carne e del pesce, per esempio l’impanatura, ma anche come rinforzante del surimi, e per realizzare la schiuma di albume, ad esempio nella preparazione di macaron e meringhe, oppure per rendere più soffice tutta una serie di prodotti di pasticceria.
Il tuorlo d’uovo essiccato viene utilizzato nella preparazione del gelato, del liquore all’uovo e in particolare nelle salse. Il contenuto di grassi relativamente alto nel tuorlo d’uovo consente di ricavarne una bella struttura compatta e cremosa. Nel settore della panificazione il tuorlo d’uovo è ampiamente utilizzato anche per la doratura.
Fonte: Assoavi, Ismea, Interovo Egg Group
