La pigmentazione dei prodotti avicoli: fonti di carotenoidi

Susanna Lolli e Elisa Folegatti - DSM – Istituto delle Vitamine, Segrate (MI)

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Le molecole responsabili del colore del tuorlo d’uovo e della pelle dei polli sono i carotenoidi. In natura ne esistono più di 700 varietà diverse, ma solo 5 vengono usate in avicoltura. Vediamo quali sono i fattori coinvolti nel processo di pigmentazione.

Nellultimo numero di Feed Additive, la rivista internazionale per gli additivi zootecnici, Fernando Cisneros, Direttore Global DSM per i Carotenoidi, e Murtala Umar Faruk, ricercatore global DSM coinvolto in numerosi progetti di innovazione, hanno recentemente pubblicato un articolo riassumendo le caratteristiche principali delle molecole utilizzate per la pigmentazione di uova e cute del pollo da carne.

Un tuorlo pigmentato è sinonimo di gallina sana. Questo fatto è noto allo stesso modo ai consumatori, agli agricoltori e ai produttori di mangimi, ed è per questo che, nella maggior parte dei paesi, una tonalità giallo-arancio intenso è tradizionalmente associata alla qualità delle uova premium. Le molecole responsabili del colore del tuorlo d’uovo e della pelle dei polli sono i carotenoidi: in natura ne esistono più di 700 varietà diverse, tuttavia solo cinque di questi sono utilizzati in produzione avicola (Tabella 1). I carotenoidi sono composti liposolubili e sono classificati in rosso e giallo, a seconda della loro lunghezza d’onda o tonalità. Una combinazione di carotenoidi gialli e rossi è necessaria per ottenere la giusta tonalità arancione preferita dai consumatori.

Il processo di pigmentazione

Affinché la produzione di uova abbia successo e sia conveniente, è necessario prestare attenzione a tutti i fattori coinvolti nel processo di pigmentazione. 

1) Uno dei fattori più importanti è la fonte di carotenoidi e la qualità calcolata in base all’efficacia, stabilità, colore, digeribilità, velocità di trasferimento e di deposizione. Poiché gli avicoli non sono in grado di sintetizzare i carotenoidi, è necessario fornirne il tipo e la combinazione corretta attraverso il mangime per ottenere il colore dei prodotti desiderato e mantenerne l’uniformità. 

Non tutti i carotenoidi si depositano allo stesso modo. Ad esempio, lo standard per i carotenoidi rossi è la cantaxantina, con un tasso di deposizione nel tuorlo d’uovo di 2,25 ppm per ogni ppm di carotenoide nel mangime. La cantaxantina ha anche effetti positivi sulla massa dell’uovo e sulla qualità del tuorlo. Al contrario, la citranaxantina, un altro carotenoide rosso, si deposita nel tuorlo d’uovo con un tasso del 54% inferiore al valore di deposizione della cantaxantina. Ciò può essere attribuibile alle differenze di tonalità del colore, poiché la citranaxantina è più rossa della cantaxantina. La raccomandazione di DSM è il rapporto di 1,5 g di citranaxantina vs 1 g di cantaxantina. Inoltre, la citranaxantina non pigmenta la pelle di pollo.

La capsantina e capsorubina sono due diversi carotenoidi presenti nella paprika in quantità e proporzioni diverse e vengono combinati tra loro per creare un prodotto commerciale di carotenoidi per la pigmentazione del tuorlo. Sono di colore più rosso della cantaxantina. Tuttavia, rispetto a quest’ultima, il basso tasso di deposizione e l’elevata variabilità del prodotto lo rendono efficace solo per il 16-40%. L’attuale raccomandazione di DSM per la pigmentazione del tuorlo equipara 2,5 g di capsantina/capsorubina con 1 g di cantaxantina. Per la pigmentazione del pollo, la cantaxantina viene utilizzata in combinazione con carotenoidi gialli a valori inferiori a 10 ppm per dare il colore arancione richiesto dal mercato. Per motivi pratici, gli estratti di paprika non sono raccomandati per la pigmentazione della pelle del pollo, a causa del colore sbiadito (macchie) che creano.

Per i carotenoidi gialli nella pigmentazione del tuorlo, l’apo-estere è quello più efficace e ampiamente utilizzato. La deposizione del tuorlo del tasso di apo-estere è stata calcolata al 50-55%. Luteina e zeaxantina sono carotenoidi presenti nell’estratto di tagete: 3 g di luteina/zeaxantina corrispondono a 1 g di apo-estere. Per la pigmentazione della pelle di pollo, l’equivalenza va da 1,5 a 2 g di luteina/zeaxantina per 1 g di apo-estere.

2) Altri fattori influiscono sul processo di pigmentazione: la qualità dell’olio della dieta, il livello di inclusione dei carotenoidi nella stessa, la salute dell’intestino, l’età degli animali, l’ingestione di mangime, i livelli di vitamine e le adeguate misure di biosicurezza. Tutti questi diversi fattori devono essere gestiti con attenzione per poter mettere sulla tavola del consumatore un tuorlo d’uovo dal colore brillante, impresa non facile, considerando che sono disponibili numerosi prodotti di carotenoidi estratti.

Infine, ma non meno importanti, sono la product form e la stabilità del prodotto durante i processi di lavorazione, miscelazione e stoccaggio. 

Prima di iniziare un programma di pigmentazione, quindi, è importante impostare il target di colore dei prodotti (tuorlo d’uovo, pelle di pollo, tarso o stinco) e i carotenoidi da utilizzare a seconda della disponibilità, del tasso di deposizione e dei prezzi sul mercato.

Bibliografia
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