La salmonella del tacchino rimane un problema per l’industria alimentare, per l’USDA (United States Department of Agriculture) e per i consumatori. Negli Stati Uniti – secondo i report USDA, FSIS e Salmonellosi – i casi di infezione alimentare da questo batterio sono i più frequenti.
Il servizio di ricerca economica del USDA stima che il costo delle malattie da salmonelle non tifoidee negli Stati Uniti nel 2013 si sia aggirato sui 3.666 milioni di dollari. Le stime da tossinfezioni alimentari del CDC indicano che tra il 2000 e il 2008 ogni anno negli Stati Uniti si è ammalato circa un milione di persone e si sono verificati circa 380 decessi causati da Salmonella. Mentre queste cifre considerano tutte le fonti di Salmonella, i casi di infezioni umane, legate al tacchino, sono documentati solo dal 2015 ed evidenziano un rischio di infezione costante nei derivati di tacchino. Per ridurre i casi da infezione nell’uomo, l’USDA ha modificato la procedura di monitoraggio nei macelli e gli standard di intervento. Il numero massimo di carcasse di tacchino accettabili è ora del 1,7%, mentre nel lavorato non deve superare il 13,5% (standard FSIS 2016). Per meglio stabilire i livelli di Salmonella, i campioni delle lavorazioni a base di tacchino sono aumentati, da 25 g a 325 g. Inoltre è stato aggiunto un neutralizzante all’acqua peptonata, utilizzata nel campionamento delle carcasse, al fine di inattivare qualsiasi prodotto aggiunto dal macello, in grado di inibire una coltura da Salmonella.
Controllo effettivo in macello
Gli standard di controllo per la Salmonella, che divengono sempre più stringenti, insieme al timore di compromettere marchi commerciali, a quello della produzione antibiotic free oppure NAE (produzione completamente senza antibiotici) stanno aumentando e un calo dell’uso di antibiotici in incubatoio e in campo aumenta la necessità di migliorare il piano di controllo della Salmonella. Controllare la contaminazione, confidando su interventi rigorosi in macello, non è dunque più sufficiente; oggi occorre un approccio olistico. Un rigido programma di controllo della Salmonella deve indirizzarsi verso tutti i rischi dell’intera catena produttiva. Interventi per controllare la contaminazione verranno attuati a supporto delle procedure operative standard e al controllo qualità, per valutarne l’efficacia.
Un programma comprensivo di controllo della Salmonella deve puntare a tutte le possibilità di ingresso del germe nella catena produttiva, inclusi mangime, acqua, lettiera, ratti e insetti, oltre che personale, trasporto, biosicurezza, igiene, monitoraggio e vaccinazione. La vaccinazione negli avicoli è un fattore critico nel programma, perché fornisce un’immunità protettiva per controllare le infezioni, come pure riduce la trasmissione verticale dalla madre al tacchinotto. Sono disponibili sia vaccini vivi che inattivati e ciascuno è un componente importante del controllo della Salmonella nei riproduttori tacchini.
Vaccino vivo
Una somministrazione precoce del vaccino per la Salmonella è importante soprattutto nei tacchinotti neonati, poiché hanno una flora intestinale minima e quindi i batteri patogeni, inclusa la Salmonella, trovano poca competizione a livello intestinale, colonizzando così più velocemente il soggetto. I vaccini per la Salmonella vivi attenuati vengono applicati ancora in incubatoio o in allevamento a 1 giorno di età, tramite spray grossolano. Un’applicazione di un vaccino vivo consente al ceppo di moltiplicare e colonizzare il tratto intestinale. La colonizzazione del tratto intestinale col ceppo vaccinale fornisce un’esclusione competitiva, efficace verso la Salmonella.
Inoltre, i vaccini consentono all’immunità locale del tratto intestinale di svilupparsi, per prime le IgA, favorendo la capacità di rispondere alla minaccia dei ceppi di Salmonella di campo. Infine, da parte del sistema immunitario umorale vengono prodotti anticorpi circolanti, che possono essere misurati e monitorati tramite test sierologici ELISA. Stimolando il sistema immunitario del tacchino, si viene a formare una “memoria”, che consente ai soggetti di rispondere più velocemente alle successive infezioni da Salmonella patogena. Quando si usa un vaccino vivo, prima della somministrazione di uno spento, il vivo consente l’attivazione del sistema immunitario, favorendo poi una risposta più veloce e robusta al successivo vaccino spento.
La ricerca ha mostrato che Megan Egg, un vaccino vivo per Salmonella, registrato per il tacchino, è capace di dare immunità crociata anche verso altre sierovarianti di Salmonella. I ricercatori hanno concluso che la protezione nei riguardi dell’infezione da Salmonella del gruppo B virulenta risultava eccellente, soprattutto verso salmonelle dei gruppi D ed E, mentre quella verso i gruppi C era limitata, ma comunque significativa.
Vaccini inattivati
I vaccini inattivati sono colture di organismi uccisi chimicamente, col calore o per irradiazione, alle quali viene poi aggiunto un adiuvante, per aumentare la risposta immunitaria all’antigene batterico. Le emulsioni in acqua od olio sono le più comuni nella preparazione dei vaccini spenti avicoli. I vaccini inattivati, presenti in commercio, sono disponibili verso varianti selezionate; i vaccini autogeni invece consentono al cliente di avere una miscela di ceppi attivi, verso i medesimi isolati in allevamento.
I vaccini inattivati stimolano gli anticorpi circolanti a lungo termine e inoltre consentono alla madre di depositare anticorpi (IgY) nell’uovo. Tale deposito di anticorpi materni aiuta il tacchinotto, quando esposto alle salmonelle di campo, a proteggersi nelle prime fasi di vita.
Conclusione
Sia i vaccini spenti che quelli attenuati per la Salmonella giocano un ruolo importante in un programma completo di controllo del germe. Quelli vivi danno una protezione precoce per giovani riproduttori, grazie all’esclusione competitiva, allo sviluppo dell’immunità locale del tratto intestinale e a una produzione di anticorpi umorali, che forniscono una protezione di lungo termine.
I vaccini inattivati forniscono ai riproduttori una protezione specifica verso certe varianti e per un periodo più lungo. Vaccini per Salmonella vivi e spenti sono usati insieme, per fornire una protezione ai riproduttori durante il ciclo. Tale durata dell’immunità è evidente soprattutto nei pulcini, che traggono beneficio dagli anticorpi, che passano dalla madre alla prole tramite l’uovo. In aggiunta alle migliori pratiche gestionali e alla biosicurezza preventiva, la vaccinazione con vaccini vivi ed inattivati rappresenta un fattore chiave per un programma di controllo Salmonella pre carico. Visto che il cibo contaminato, e specialmente i derivati avicoli, costituiscono la fonte principale di Salmonella per l’uomo, la vaccinazione dei tacchini risulta dunque un’importante strategia per ridurne i livelli nei gruppi e per diminuire anche il rischio di tossinfezione da Salmonella di origine alimentare.
Bibliografia disponibile su richiesta
Dagli atti della Midwest Poultry Federation Conference
