Passi fondamentali per creare un ambiente sfavorevole alla Salmonella

Angela Shaw - PhD Assistant Professor/Extension and Outreach Food Safety Specialist Department of Food Science and Human Nutrition, Iowa State University, USA

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©FDA

La Salmonella non tifoidea è tra i primi batteri di origine alimentare che causano malattie negli Stati Uniti ogni anno. Nel settore avicolo si stima che siano prodotti 47 miliardi di uova ogni anno, di cui quasi 2,3 milioni positive a Salmonella Enteritidis.

Caratteristiche della Salmonella

Le possibilità della Salmonella di sopravvivere e crescere all’interno degli ambienti di produzione e di trasformazione industriale sono direttamente legate alle caratteristiche ambientali. La Salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. È presente in natura con più di 2500 varianti – i cosiddetti sierotipi -, ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono Senteritidis e S. typhimurium.

Le infezioni provocate da Salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere) in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come Styphimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica. Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato.

I fattori di virulenza sono molecole che vengono escrete dai batteri in modo da colonizzare l’ospite, invaderne il sistema immunitario inibendone la risposta a livello immunitario, e creandosi così l’accesso alle cellule interne per approfittare delle sostanze nutritive dell’ospite. In tale contesto, la Salmonella ha una vasta gamma di meccanismi d’attacco e di sopravvivenza nel colpire i soggetti avicoli, sia polli da carne che ovaiole. È ben documentato che il metodo principale di trasmissione della Salmonella avviene attraverso i mangimi contaminati, l’acqua, l’ambiente (aria) e per trasmissione materna. Una volta che è entrata nell’ospite, passando attraverso lo stomaco, colonizza l’intestino e aderisce agli strati della mucosa intestinale. Subito dopo la colonizzazione, la Salmonella ha la capacità di invadere e infettare anche altri organi. Il materiale di nidificazione, la polvere, i container e i roditori sono fra i fattori che possono provocare la contaminazione dell’ambiente. La Salmonella cresce in modo ottimale a 37°C (5 e 45°C), ad un pH tra 6.5-7.5, in condizioni di umidità (Aw 0,93 o superiore), con o senza ossigeno (anaerobio facoltativo). Ha dimostrato di essere particolarmente resistente al calore e agli acidi con l’aumentare della temperatura e dell’attività dell’acqua. Trova condizioni di crescita ottimale in ambienti quali gli allevamenti con elevata umidità, temperatura, e a particolari condizioni di ossigeno e di pH neutro.

Strategie di intervento

È dunque necessario, all’interno degli allevamenti di polli da carne e ovaiole, creare un ambiente tale che possa contrastare la presenza e la diffusione di Salmonella. È importante mettere in atto un piano strategico in cui la riduzione dei fattori critici sia combinata con l’adozione di misure pratiche per prevenire l’ingresso della Salmonella da fonti esterne. I livelli di umidità, il controllo della temperatura e l’acidificazione dell’ambiente sono le chiavi per rendere l’ambiente più sfavorevole e quindi impenetrabile ai patogeni. Nei mesi più caldi e più freddi, temperatura e umidità possono essere controllate attraverso il sistema di ventilazione e un giusto collocamento degli impianti produttivi che ottimizzi il flusso d’aria. Riddurre la presenza di polveri nell’aria è una buona soluzione per controllare la Salmonella, mentre l’umidità creata dalla lettiera può favorirne la sopravvivenza ambientale. L’acidificazione delle fonti di acqua e l’uso di disinfettanti acidificati hanno dimostrato essere efficaci nel creare una condizione negativa per il suo sviluppo. Si deve notare che la Salmonella può adattarsi all’acido, per cui è fondamentale la rotazione dei disinfettanti per evitare la resistenza di specifici ceppi di Salmonella.

Lo stato sanitario del gruppo, l’igiene, la gestione dei parassiti, il personale, e tutto quello che può introdurre la Salmonella nel capannone deve essere tenuto sotto controllo ed eventualmente modificato o adeguato per prevenire e controllarne la presenza. La salute dei soggetti e la selezione di risorse affidabili per il gruppo in tutte le fasi della produzione sonofattori fondamentali per garantire un ambiente esente da patogeni. Ridurre i livelli di stress è un altro metodo per rafforzare il controllo.

La Salmonella è un batterio opportunista che rappresenta un rischio per gli esseri umani e per gli animali, soprattutto quando il sistema immunitario è compromesso e i batteri possono attaccare facilmente l’organismo. Durante la produzione, quando gli animali sono stressati a causa delle pratiche di gestione, ad esempio per il cambio di personale, per variazioni ambientali, per modifiche di temperatura o umidità o in seguito ad un periodo di sospensione del mangime, il loro sistema immunitario si indebolisce e aumenta in modo considerevole il rischio di infezione, come dimostrato da vari studi in materia. È necessario garantire che i soggetti abbiano un sistema immunitario sano, riducendo lo stress al minimo anche in presenza di Salmonella.

I trattamenti antibiotici uniti all’uso di probiotici sono risultati un metodo di cura valido nel ridurre la prevalenza delle infezioni da Salmonella in numerosi studi.

Il materiale di nidificazione, la polvere, le fonti d’aria ed i mangimi sono tutti vettori controllabili per limitare al minimo la presenza di Salmonella, in quanto si possono rilevare campion ambientali per determinare il rischio e il livello di contaminazione. Le pratiche di sanificazione dovrebbero includere un’accurata pulizia e disinfezione per abbassare la carica batterica all’interno dell’ambiente. Per pulizia s’intende la rimozione di materiali a vista che deve essere fatta prima della sanificazione o dell’eliminazione dei batteri. Se i materiali non vengono rimossi prima, la successiva sanificazione rischia di non essere efficace. Come per gli acidificanti anche i disinfettanti devono essere ruotati per impedire che alcuni ceppi di Salmonella divengano resistenti ad una determinata categoria o ad un determinato principio attivo.

Un altro elemento che è fondamentale per creare un ambiente sfavorevole alla Salmonella è il controllo sul flusso di personale e sull’igiene. Le strategie che impediscono al personale di operare in altri allevamenti, rimanendo esclusivamente all’interno di un solo capannone e utilizzando solo i propri veicoli per il trasporto, devono essere una regola e tali norme essere applicate con rigore dalla gestione. Inoltre, è fondamentale fornire indumenti e stivali personali e mettere in pratica norme igieniche e politiche chiare sulle condizioni sanitarie per escludere ogni possibile rischio di contaminazione

Strategie microbiologiche

Se in allevamento, al prelievo di un campione, questo risulta positivo per Salmonella, è importante effettuare dei tamponi microbici delle zone dove si ritiene che la presenza possa essere maggiore. Le aree ad alto rischio comprendono i ventilatori di ricambio d’aria, gli ingressi dall’esterno, le vie di ingresso del personale, di roditori ed altri eventuali animali selvatici. La trasmissione aerea di Salmonella è considerata da molti esperti come il principale metodo di infezione tra l’ambiente ed i soggetti e da soggetto a soggetto. Rilevare campioni dalle prese d’aria (dentro e fuori) potrà dirci se si tratta di un problema interno o di contaminazioni esterne. Le vie di ingresso dall’esterno insieme ai percorsi effettuati dal personale, forniranno informazioni sulla contaminazione crociata, l’efficacia dei detergenti utilizzati e quali modifiche delle strategie di controllo potrebbero essere necessarie sul flusso del personale.

Roditori e uccelli selvatici rappresentano ulteriori vettori rilevanti del passaggio e della diffusione di vari patogeni all’interno dell’allevamento. La loro presenza aumenta il rischio di Salmonella all’interno delle strutture e la loro cattura può indicare che è necessario migliorare la gestione di tale punto critico.

I mangimi e i soggetti stessi sono altri elementi chiave che possono fornire la prova di contaminazioni iniziali. Test di routine per la Salmonella su soggetti e mangimi dovrebbero far parte della politica aziendale di controllo e accettazione della merce tanto che, nel corso di un focolaio infettivo o di campioni positivi alla Salmonella, questi due elementi dovrebbero venire automaticamente esclusi a priori perché non in grado dunque di dare informazioni aggiuntive sulla presenza o meno di Salmonella e sulle possibile cause o vie di ingresso.

Conclusioni

Le caratteristiche della Salmonella rivelano che i livelli di umidità, il controllo della temperatura, e l’acidificazione sono elementi chiave nel fornire condizioni sfavorevoli all’ingresso della Salmonella in allevamento. Soggetti sani, buoni programmi di sanificazione, di disinfestazione, di controllo delle forniture e del personale ridurranno significativamente il rischio di Salmonella. In caso di rilievo bisogna poi concentrarsi sul rilevamento di campioni presso le zone dove sono posti i ventilatori di ricambio dell’aria, negli ingressi dall’esterno, concentrandosi anche sul flusso di personale, sull’eventuale ingresso di roditori e uccelli selvatici, in modo da scoprire la possibile fonte di contaminazione.