Sindrome del petto legnoso e altre miopatie del pollo moderno

S. Barbut - Food Science Department, University of Guelph, Ontario, Canada

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L’industria avicola negli ultimi 10 anni ha visto un aumento delle anomalie muscolari a carico del petto, che variano dalla sindrome del petto legnoso (filetto duro) alle strisce bianche (altrimenti dette muscolo a spaghetti) alla separazione delle miofibre. Tutte paiono correlate alla quantità di tessuto connettivo muscolare. Diversi ricercatori credono che l’eziologia sia comunque la medesima.

Si stima che le miopatie della carne di petto costino all’industria, tra costi diretti e indiretti, oltre un miliardo. L’incidenza di tali miopatie all’interno di un gruppo sembra essere correlata a fattori quali tasso di crescita, genetica, alimentazione, gestione e attività dei soggetti. La carne che ne deriva ha una tessitura più consistente, meno legami e quindi una minore capacità di trattenere l’acqua, ma ciò non pone problemi di sicurezza alimentare. Comunque, per l’aspetto della carne, alcune parti potrebbero essere ritagliate ed eliminate in lavorazione. Vari segmenti dell’industria stanno lavorando sulla riduzione della prevalenza del fenomeno, modificando fattori ambientali e selezione genetica. Vediamo quali sono sono tipi di miopatie e i fattori attualmente studiati per ridurne l’incidenza.

Introduzione

L’aumento dell’incidenza delle miopatie nel pollo giovane, negli ultimi anni, ha richiamato una maggiore attenzione dell’industria per eliminarne gli effetti. Le tre principali miopatie che preoccupano sono denominate: strisce bianche (WS, white striping) con strisce parallele sulla superficie del muscolo pettorale; petto legnoso (WB, woody breast) con accumulo di tessuto connettivo e cellule lipidiche dentro al pettorale; muscolo a spaghetti (SP, spaghetti meat) che separa le fasce muscolari. Tali miopatie paiono associate a una crescita veloce e a soggetti più pesanti.

Occorre notare che a volte sono presenti altre miopatie, in aree diverse, come le zampe, il dorso e il pettorale profondo, ma non ai livelli di WS o WB, e quindi non sono fonte di preoccupazione. Recentemente varie riviste scientifiche e anche la stampa generalista ha fatto alcune stime su costi e cause. Il Wall Street Journal nel 2016 ha intitolato un articolo “Polli più grandi e problemi maggiori: il petto legnoso”, in cui si stimava che il 5-10% dei polli fosse colpito dal problema. Il quotidiano ipotizzava anche che la causa non fosse necessariamente associata al peso finale del pollo, ma più alla velocità con la quale lo raggiungeva. Nello stesso anno, è stato stimato in circa 200 milioni di dollari il costo annuale per l’industria USA. Oggi, le stime arrivano a oltre 1 miliardo a livello globale. Tale costo deriva dallo scarto della carne, che viene usata per macinati e lavorati, come pure dalla rifilatura, con conseguente valutazione della carne di seconda qualità. L’industria ha fatto notevoli passi avanti per crescere i polli velocemente e in maniera efficiente e adesso alcuni suggeriscono che ciò possa aver provocato un aumento delle miopatie.

Discussione

Alcuni ricercatori riferiscono che l’incidenza di WS aumenta con l’aumentare del peso: esistono dati secondo i quali, con l’aumento del pollo oltre i 2,7 kg, in effetti aumenta anche l’incidenza di WS grave. Oggi però sappiamo che ciò è anche correlato alla velocità di crescita a un’età specifica, e non solo al peso in assoluto. Si è anche osservato che 4 diversi ceppi di pollo hanno incidenze di WS diverse: il primo del 5%, il secondo del 35%, il terzo del 5% e il quarto del 16%. Questo dimostra che la genetica gioca un ruolo e attualmente le aziende che si occupano di genetica stanno lavorando sulla selezione di soggetti meno sensibili a questa miopatia. Inoltre, gli scienziati hanno visto che i maschi hanno più spesso forme gravi di WS rispetto alle femmine (43% rispetto a 18%). Oggi comunque sappiamo che il peso corporeo è un fattore importante, anche perché, pure le femmine, se si avvicinano ai pesi dei maschi, mostrano un aumento della patologia.

Lo sviluppo di queste miopatie varia notevolmente e sono diversi i fattori che possono contribuire. Soprattutto pare che queste miopatie siano il risultato di una denaturazione a danno delle cellule, che non hanno abbastanza tempo per ripararsi, specialmente in soggetti a crescita veloce. Questa è una delle ragioni per cui il tasso di crescita a un’età giovane (10-20 giorni) pare essere un fattore importante e oggi alcuni produttori usano tale indicazione per diminuire le miopatie. Comunque ciò influenza anche l’efficienza della produzione, che è un aspetto fondamentale per gli allevatori. Stanno inoltre crescendo gli studi che si focalizzano sullo stress ossidativo e su una fornitura di ossigeno insufficiente, a causa della veloce crescita del muscolo pettorale, che può influenzare lo sviluppo della miopatia.

La striatura bianca è il risultato della sostituzione delle fibre muscolari con tessuto grasso e connettivo. Nel passato la si poteva notare nelle galline vecchie, ma oggi si vede nei polli giovani da 30 a 50 giorni. Al microscopio i filetti mostrano anche fibre muscolari degenerate, cellule infiammatorie e infiltrazione di materiale eosinofilo: tutto ciò è indicativo di lesioni delle cellule muscolari e dell’inizio del processo di riparazione. I filetti WS possiedono inoltre una minore capacità di trattenere l’acqua, quindi anche le marinature, e sgocciolano in cottura per la presenza di proteine solubili nel sale meno funzionali.

I filetti legnosi sono caratterizzati da una tessitura più soda. Questa particolarità può essere notata anche alla palpazione dei soggetti vivi. Quando poi al disosso i filetti vengono posti su una superficie piana, si osserva un margine nettamente più duro. A volte, i filetti appaiono più pallidi, alcune superfici sono emorragiche e compare un essudato chiaro in superficie. Visto che la gravità di WB e WS può variare, si sono sviluppate delle gradazioni semplici per valutarne l’ampiezza (solitamente da 1 a 3). La selezione della carne è importante per gli addetti alla macellazione e quando un gruppo ha un elevato grado di gravità di WS o WB, lo si destina a produzioni specifiche (come ad esempio la preparazione di nuggets).

La microstruttura dei filetti con WB mostra anche un accumulo di fibre di tessuto connettivo, di cellule adipose e di linfociti; questi ultimi indicano il processo di rimozione delle cellule lesionate. Nel 2017 Sihvo et al. hanno descritto questa tipologia istologica: “la valutazione istologica ha rivelato una significativa associazione di miodenegenerazione e di vascolite linfocitica nella WB. La vascolite e l’infiltrazione perivascolare di cellule si limitavano alle vene. Il risultato indica che la sindrome del petto legnoso inizia con dei focolai e poi si diffonde, provocando lesioni più ampie e gravi […] e spesso le striature bianche sono associate al petto legnoso”.

Altri ricercatori hanno ipotizzato che si verifichi un’ipossia locale nei tessuti colpiti da WB, a causa dell’alterazione vascolare e della perfusione tissutale, secondaria alla stagnazione. Se si paragonano i vasi pettorali tra soggetti sani e quelli con aree di WB, si nota che l’area trasversale delle miofibrille ha maggiore vascolarizzazione nei sani rispetto ai soggetti con WB. Ciò era significativamente maggiore rispetto ai tessuti colpiti in modo macroscopico e indica una diminuzione relativa del flusso ematico che può favorire lo sviluppo della sindrome. Questi autori ritengono quindi che tali variazioni derivino dallo squilibrio osmotico e che nello sviluppo della sindrome le eziologie probabili includono sia l’ipossia tissutale che la miodegradazione delle fibre muscolari circostanti.

In termini di genetica, altri ricercatori hanno paragonato grandi gruppi di polli e hanno dimostrato differenze tra due linee pure di polli commerciali, con diversa storia di selezione: il primo gruppo aveva una resa in petto del 29% mentre il secondo del 21%. In entrambi i gruppi c’erano soggetti con alto potenziale genetico per una crescita in peso e con meno miopatie. Sono questi i soggetti che potrebbero essere usati per la selezione, che è ciò che viene fatto dalle ditte che si occupano di genetica. I ricercatori hanno anche discusso circa la natura poligenica di questi due tratti e della correlazione relativamente bassa tra peso e resa in fesa, che facilita il miglioramento genetico nell’ambito di un programma di riproduzione equilibrato. Inoltre hanno sottolineato l’importanza di fattori ambientali e gestionali, che possono contribuire a oltre la metà della incidenza sia di WB che di WS.

Attualmente l’industria attua diverse strategie per ridurre queste miopatie, che vanno dal controllo del tasso di crescita al cambio di genetica, come anche alla modifica di fattori ambientali. Bodle et al. nel 2018 hanno valutato diverse modificazioni nella dieta e la loro capacità di mitigare l’incidenza di WS e WB in polli maschi ad alta resa. Le diete comprendevano un mangime commerciale, un aumento del tasso di lisina e arginina digeribili, un aumento di vitamina C, un raddoppio di vitamine, una riduzione degli amminoacidi digeribili nella fase grower e infine un’associazione delle 4 soluzioni di cui sopra. Nelle rese finali al termine della fase starter non sono state notate differenze; però, alle fine della fase grower e di finissaggio, un ridotto apporto di amminoacidi nella fase grower ha diminuito il peso e aumentato la conversione. Il punteggio WQB è calato da 1,83 nella dieta di controllo a 1,4; 1,27; 1,74 e 1,43 rispettivamente. Altri ricercatori hanno anche suggerito di usare un’alimentazione che diminuisca la sindrome da petto legnoso tramite aggiunta di vitamina C, per migliorare il metabolismo antiossidante.

La classificazione e la cernita della carne è compiuta da diverse aziende, ma non da tutte. I metodi più utilizzati per effettuare la selezione sono la palpazione e l’osservazione, ma sta diventando sempre più diffuso l’utilizzo della tecnica a infrarossi NIR, che rileva la minore quantità di proteine del muscolo e il maggiore contenuto di umidità. Il sensore lavora ad alta velocità, processando circa 200 filetti al minuto, un dato fondamentale in impianti di selezione della carne che lavorano oltre 15.000 polli l’ora. Questo sensore viene utilizzato in molti stabilimenti e lo si sta regolando sempre meglio. Lo scopo è avere strumenti che diano il minor numero possibile di falsi positivi o negativi, per evitare conseguenze economiche.

Riassumendo, alcuni allevatori stanno già apportando modifiche nell’alimentazione (ad esempio con aggiustamenti del contenuto proteico), cambiamenti gestionali (luce, densità) o genetici (scegliendo razze a crescita più lenta o linee meno sensibili alle miopatie), mentre le soluzioni a lungo termine si focalizzano sulla selezione di polli con meno miopatie, facendo più attenzione all’interazione con i fattori ambientali.

Ringraziamenti: l’autore desidera ringraziare il Ministero dell’Alimentazione e degli Affari Rurali dell’Ontario per il sostegno finanziario nella realizzazione di questo studio.