Riduzione di Salmonella e Campylobacter sulla carne avicola cruda con soluzioni battericide decontaminanti

Aubrey Mendonça - Professore associato / Microbiologo della sicurezza alimentare Iowa State University, Department of Food Science & Human Nutrition

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©Wrightfield

Negli Stati Uniti il consumo pro capite di carne avicola è molto alto e negli ultimi anni è aumentata la percentuale di consumatori che agli avicoli interi preferisce quelli porzionati, che richiedono una maggiore manipolazione. Il porzionamento ha aumentato il rischio il rischio di contaminazione crociata con microrganismi patogeni, come la Salmonella enterica e il Campylobacter jejuni

Introduzione

Negli Stati Uniti la carne avicola è la più consumata e la crescita nel consumo di questo tipo di carne è aumentata particolarmente negli ultimi vent’anni. Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), il consumo annuo pro capite in libbre di pollo e tacchino è aumentato da 93,9 libbre del 1999 a 101 libbre del 2018. L’industria avicola è stata testimone di un cambiamento delle preferenze del consumatore, che è passato a preferire le porzioni alla carcassa intera. Per fare un esempio, nel 1962 circa l’83% dei polli era venduto intero e solo il 15% porzionato. Nel 2009 invece è stato venduto solo il 12% di polli interi e il 42% di pollo in pezzi. Il trend è proseguito fino ad oggi e molto probabilmente aumenterà, vista la grande richiesta dei consumatori di prodotti pronti da cuocere e facili da preparare.

Ciò ha portato l’industria ad aumentare i prodotti avicoli che richiedono una maggiore manipolazione per la loro preparazione, il che, però, ha aumentato anche il rischio di contaminazione crociata con microrganismi patogeni, come la Salmonella enterica e il Campylobacter jejuni. Questi patogeni di solito sono presenti nel tratto gastrointestinale degli avicoli e sono tra le maggiori cause di malattie alimentari, con costi elevati per il sistema sanitario. Ad esempio, negli Stati Uniti i costi correlati a Salmonella e Campylobacter sono stimati rispettivamente su 4,4 e su 1,5 miliardi. Inoltre, l’aumento del consumo di avicoli porzionati presenta un rischio maggiore di malattie di origine alimentare per il consumatore, specialmente se li manipola in maniera scorretta.

Sulla base dei risultati di campionamento dell’USDA, sono stati testati alcuni prodotti autorizzati dal Food Safety and Inspection Service (FSIS) tra gennaio e dicembre 2018 e sono stati evidenziati i dati sulla percentuale di porzioni di avicoli crudi positivi a Salmonella e Campylobacter. I dati indicano che il 26,26% delle porzioni (zampe, petti e ali) era positivo a Campylobacter, mentre altre porzioni (compreso il collo) erano positive al 53% alla Salmonella. Inoltre, la prevalenza di Salmonella su zampe, petto e ali era del 12,8%.

In un precedente rapporto (USDA-FSIS “Raw Chicken Parts Survey”) del 2012 erano stati valutati i livelli di positività a Salmonella e Campylobacter nella carne avicola cruda: i colli di pollo facevano registrare la percentuale maggiore (55% positivi) per Salmonella e Campylobacter, il petto di pollo aveva la percentuale inferiore (16%) per Campylobacter che scendeva al 13,5% se era senza pelle, mentre poteva arrivare al 25% con la pelle. Come già detto, è facile che le porzioni di pollo vengano ulteriormente contaminate nel corso del porzionamento e del disosso della carcassa intera. A questo proposito, è quindi fondamentale applicare interventi atti a prevenire o a ridurre il rischio di contaminazione microbica durante il porzionamento.

Attuali pratiche di decontaminazione e loro limiti

Diversi macelli avicoli prevedono interventi successivi al raffreddamento per diminuire i livelli microbici sulle parti crude. Oggi è assai frequente l’uso di vasche di decontaminazione delle porzioni , per diminuire la contaminazione batterica, dopo il processo di sezionamento. Nella vasca le porzioni sono brevemente esposte a soluzioni antimicrobiche: alcune di esse sono usate per decontaminare, incluso cloro (acido ipocloroso), acido peracetico, soluzioni di cloro acide, diossido di cloro, fosfato trisodico, cloruro di cetylpiridino e alcuni acidi organici. Ad oggi, però, questo tipo di intervento antimicrobico ha avuto un effetto modesto sull’effettiva diminuzione della contaminazione microbica delle porzioni avicole.

I problemi più frequenti correlati a questi antimicrobici riguardano il fatto che sono tutti diluiti in acqua, per consentirne l’applicazione alle concentrazioni richieste. L’acqua è un agente poco capace di umidificare le superfici grasse, come la pelle di pollo; diventa quindi problematico per qualsiasi antimicrobico idrosolubile umidificare adeguatamente la cute di pollo o tacchino per entrare in pieno contatto con i batteri ivi presenti. In tal modo sulle superfici grasse riescono a sopravvivere notevoli quantità di batteri. Il problema viene esacerbato quando i batteri sono collocati nei follicoli piliferi, nelle aree irregolari, tra le pieghe o nelle gocce di grasso sulla cute avicola: l’inaccessibilità dei patogeni a queste zone della cute limita l’effetto battericida delle soluzioni disinfettanti a base di acqua.

Migliorare l’efficacia delle soluzioni decontaminanti

L’efficacia delle soluzioni idrosolubili decontaminanti potrebbe essere migliorata dall’uso di surfattanti per diminuire la tensione superficiale tra le soluzioni antimicrobiche idrofile e la cute idrofoba del pollo. Inoltre, la capacità dei surfattanti di emulsionare i grassi potrebbe esporre i patogeni a una soluzione di antimicrobico in grado di umidificarla. Vista l’interazione tra le superfici cutanee avicole e i batteri, i surfattanti potrebbero spezzare questo aggancio e consentire una buona esposizione tra la soluzione idrofila antimicrobica e i patogeni target. Alcuni ricercatori hanno dimostrato che sui wurstel e sulla cute avicola l’effetto antibatterico o delle soluzioni a base di acidi organici risultava notevolmente migliore se combinato a surfattanti, quali il laurilsolfato di sodio. Altri risultati simili, volti a inattivare i patogeni, sono stati ottenuti con miscele che incorporavano Tween 80, rispetto al solo antimicrobico. È importante altresì essere certi dell’efficacia di questi surfattanti, prima di adottarli nell’industria avicola.

Alcune saponine prodotte da piante hanno capacità surfattante e possono quindi sostituire i surfattanti sintetici. Ciò è particolarmente importante se si considera la crescente richiesta del consumatore di additivi naturali ecosostenibili negli alimenti. Gli estratti della Yucca schidgera e della Quillaja saponaria che contengono saponine sono stati classificati come GRAS (sani) dalla FDA e sono stati quindi approvati quali ingredienti in cibo e bevande. Questi estratti naturali sono abbastanza economici e potrebbero essere buoni candidati e essere usati come surfattanti, per facilitare il contatto degli antimicrobici idrosolubili con la cute avicola. Resta fondamentale svolgere ulteriori ricerche, per valutare come ottimizzare l’aggiunta di surfattanti in soluzioni acquose di antimicrobici per decontaminare porzioni crude di avicoli.