Le penne degli avicoli non sono edibili e devono pertanto essere rimosse durante la lavorazione. Tale operazione consiste nel fare scorrere la carcassa lungo la linea di spiumatura, provvista di dita di gomma rotanti, che massaggiano la cute e al contempo estraggono le piume dal follicolo. In questa fase piuttosto aggressiva occorre preservare l’integrità delle carcasse, garantendo altresì una spiumatura ottimale: l’operazione richiede una costante armonizzazione nella lavorazione dell’impianto, interagendo tra la vasca di scottatura (scalder), le carcasse e le dita spiumatrici.
Il primo prerequisito della spiumatura è la scottatura, durante la quale i soggetti scorrono con entrambe le zampe appese agli appositi ganci. La resa della scottatura determina in gran parte quella della successiva spiumatura, sia come efficacia che come delicatezza, influendo quindi sulla qualità delle carcasse. La scottatura deve considerare il peso vivo dei polli per avere una circolazione abbondante e intensa di acqua calda attorno a tutta la carcassa, per ammorbidire le penne e fare così entrare l’acqua calda in contatto con i follicoli. Inoltre, il tempo trascorso nella vasca e la temperatura dell’acqua vanno attentamente monitorati per essere certi che i follicoli assorbano abbastanza calore, favorendo una facile e delicata rimozione delle piume.
Secondo la nostra esperienza, un tempo di permanenza breve nella vasca, con una temperatura dell’acqua alta, sono preferibili a un tempo lungo con temperatura inferiore. Comunque ogni macello deve regolare la combinazione ottimale, basandosi sui propri macchinari e sulla propria struttura.
La scottatura di carcasse bianche o gialle è un tema legato alle preferenze del consumatore; è importante sapere, però, che le carcasse a cute gialla richiedono una scottatura più lunga e una temperatura inferiore, con una spiumatura più lunga e complessa, e quindi più rischiosa, rispetto ai soggetti a cute bianca.
Il tempo che intercorre tra l’uscita dalla vasca e l’ingresso nelle macchine spiumatrici deve essere limitato, perché la perdita di calore rende più difficile la spiumatura, e quindi il mantenimento dell’integrità della carcassa. Secondo la nostra esperienza, un periodo 10 secondi tra l’uscita dalla vasca e l’ingresso in spiumatrice può fare diminuire la temperatura della carcassa di 4 gradi. Di conseguenza ,se non ci sono limitazioni architettoniche, è utile mettere la spiumatrice il più vicino possibile all’uscita dall’acqua.
Una volta che le carcasse sono ben riscaldate, sono pronte per la spiumatura. Visto che si tratta di un processo essenzialmente meccanico, la manutenzione regolare delle macchine è cruciale per garantire che le dita meccaniche siano sempre in perfette condizioni e capaci di funzionare in modo efficace ma al contempo delicatamente. A tal fine seguite pedissequamente il programma di manutenzione previsto dal fornitore. Le dita di gomma sono il vero cuore della spiumatrice e sono quindi le responsabili di una spiumatura delicata, che non crei lesioni cutanee. Quindi acquistate sempre quelle di miglior qualità, anche perché, pur se più costose, alle fine non solo lavorano meglio, ma durano anche di più, e quindi hanno una migliore resa economica. In genere le dita sono fatte di gomme di diversa durezza. Quali utilizzare? E poi è meglio usare macchine con dita di durezze singole o multiple? La risposta a queste domande dipende dall’analisi di alcune variabili, come il tipo di dita, i parametri di scottatura, la velocità della linea di stordimento e sgozzamento, il colore della cute maggiormente richiesto dal mercato, ecc.
Le dita vanno controllate quotidianamente, rimpiazzando quelle perse, rotte o rovinate. Infatti se sono in cattive condizioni diminuiscono le rese dello spiumamento e sono causa di danni alle carcasse. Quindi non cercate di risparmiare.
Carcasse e cute si raffreddano lungo la linea di spiumatura, il che ne altera la estrazione dai follicoli, rendendola più ostica, con possibili danni cutanei. Per prevenire il raffreddamento della cute, e quindi favorire la spiumatura, le carcasse dovrebbero essere bagnate con acqua tiepida tra i 36 e i 40 °C lungo tutta la linea.
Infine, non trascurate mai l’esperienza del responsabile del macello, per prendere decisioni sulle modalità operative del processo. Infatti, spiumare non è solo una scienza, ma piuttosto un’arte!
