Lo stabilimento di trasformazione rappresenta il cuore di un’azienda avicola, in quanto è l’unica area che genera valore, mentre tutte le altre sono soltanto centri di costo. La capacità di creare valore dipende strettamente dall’andamento della resa di lavorazione, che costituisce il principale motore economico dell’attività. Di conseguenza, garantirne la tutela deve essere la priorità assoluta per tutto il personale dell’azienda.
I polli da carne destinati al consumo umano vengono eviscerati prima di arrivare sul mercato. L’eviscerazione viene eseguita lungo l’area del processo primario, dove sangue, piume, intestini e altre parti non commestibili vengono rimossi dalle carcasse. La rimozione dei visceri comporta una perdita di peso intrinseca e inevitabile che, in modo ideale, dovrebbe essere l’unica subita dalle carcasse durante il processo primario. Tuttavia, la realtà è diversa, poiché alcune altre variabili, come l’uniformità dei lotti, la manutenzione dei macchinari e la scarsa efficienza operativa, possono causare ulteriori perdite e danneggiare le carcasse, portando complessivamente a una diminuzione della resa di lavorazione. Pertanto, garantire la prestazione ottimale del processo primario è fondamentale per proteggere la resa di lavorazione e, allo stesso tempo, anche i risultati economici dell’azienda.
L’uniformità degli animali è un prerequisito chiave per le prestazioni ottimali del processo primario. Essa facilita la regolazione dei macchinari sulla carcassa e rende l’interazione più precisa e fluida, contribuendo così a ridurre il rischio di perdite di peso dovute a danni e rifilature. Per questo motivo, monitorare costantemente l’uniformità della materia prima e lavorare per migliorarla porta grandi benefici alla resa di lavorazione.
Alla postazione di appensione, i polli devono essere appesi per le zampe al momento dell’aggancio. Le dimensioni dei ganci variano in base al peso vivo medio degli animali per ridurre al minimo la pressione sulle zampe e il rischio di ematomi quando i piedi scivolano lungo i ganci. Bisogna evitare la perdita di peso dovuta a tagli errati delle giunture rimuovendo i piedi di ritorno dalla linea prima dell’aggancio. La barra di contenimento toracico deve essere fissata in modo da accompagnare i polli dall’appensione fino allo storditore, ed essere correttamente dimensionata e installata per evitare lo sbattimento delle ali, che altrimenti provocherebbe ematomi. Il trasportatore aereo deve essere installato nel modo più rettilineo possibile tra l’appensione e lo stordimento, per evitare un intenso sbattimento delle ali dovuto al disagio provocato da curve e pendenze.
Installare lo storditore in modo che i polli immergano la testa – e mai le ali – nell’acqua, e regolare continuamente l’altezza affinché gli animali immergano solo metà del collo nella vasca. Queste precauzioni evitano ematomi dovuti al contatto di ali e petto con l’acqua. Regolare lo storditore in conformità con la normativa locale sul benessere animale, senza però causare danni alle carcasse.
Durante lo sgozzamento, i vasi sanguigni devono essere recisi il più vicino possibile alla mandibola per preservare la maggior parte della pelle del collo e lasciare intatte trachea e midollo spinale, garantendo un dissanguamento ottimale e una scottatura e spiumatura efficaci e regolari. Il tempo di dissanguamento deve essere regolato per evitare la presenza di animali morti, ma non prolungato al punto da richiedere condizioni di scottatura e spiumatura troppo aggressive, che danneggerebbero le carcasse.
Il rapporto tempo–temperatura della scottatura deve armonizzarsi con la velocità della linea di macellazione, il peso della carcassa, il colore della pelle e la tecnologia dello scottatore, per ottenere risultati ottimali. Un’impostazione errata può produrre carcasse non scottate a sufficienza, che richiedono una spiumatura più dura con maggior rischio di danni a pelle e ali, oppure carcasse eccessivamente scottate, con pelle danneggiata, petto bruciato e strato di grasso sottocutaneo sciolto, che può comportare una perdita di peso compresa tra lo 0,5% e l’1,5%.
Una capacità di spiumatura insufficiente equivale a zampe danneggiate e pelle lacerata, con conseguente aumento delle rifilature e diminuzione della resa. Un rapporto ampiamente accettato è di uno spiumatore a 16 piastre per ogni 3.000 polli/ora. Gli spiumatori devono essere costantemente regolati sulle carcasse per ottimizzare la spiumatura riducendo al minimo i danni. Le dita di gomma mancanti, rotte o usurate devono essere sostituite quotidianamente per migliorare la spiumatura e ridurre lacerazioni cutanee e fratture degli arti. È consigliato l’uso di acqua tiepida in tutti gli spiumatori. Una griglia sotto l’intera linea di spiumatura evita che gli animali che si staccano dai ganci vengano trascinati con le piume all’impianto di sottoprodotti.
Un corretto programma di sospensione dell’alimentazione è di fondamentale importanza per ridurre il rischio di contaminazioni lungo la linea di eviscerazione, e quindi ridurre le perdite di peso dovute al recupero di carcasse contaminate. Tuttavia, per quanto importante, ciò non è sufficiente e deve essere integrato da una corretta gestione dei macchinari per massimizzare la resa di lavorazione.
La lama del tagliatore cloacale deve essere adeguata alla dimensione delle carcasse e mantenuta affilata per garantire un taglio netto e completo senza strappare la pelle. La macchina deve essere regolata costantemente per evitare contaminazioni da intestini tagliati e perdite di materiale fecale dalla cloaca, che comporterebbero perdite di peso dovute al recupero delle aree contaminate.
È necessario monitorare i risultati dell’apritore per evitare che escano dalla macchina intestini tagliati e per garantire che l’apertura consenta una successiva eviscerazione accurata senza danneggiare i visceri commestibili né provocare fuoriuscite di bile sulla carcassa.
Durante l’eviscerazione, mantenere il grasso addominale attaccato alle carcasse – poiché rappresenta tra il 2% e il 4% del peso – e massimizzare la raccolta dei visceri commestibili – che costituiscono circa il 7% del peso vivo – contribuisce ad aumentare la resa.
L’estrazione della trachea e del gozzo deve avvenire con il minimo impatto sullo strato interno altamente igroscopico della pelle del collo, che influisce sulla capacità di assorbimento dell’acqua durante la refrigerazione in acqua.
Come si è visto, preservare l’integrità delle carcasse, e quindi contribuire a migliorare la resa e i risultati economici dell’azienda, non è un compito facile né la responsabilità di un’unica area. Per avere successo, la missione richiede un approccio di squadra con il contributo costante dei diversi attori lungo la catena produttiva, dall’allevamento allo stabilimento.
