Per soddisfare la costante domanda di carne di petto disossata, l’industria ha usato con efficacia la selezione genetica e la nutrizione, ottenendo sostanziali aumenti delle dimensioni degli animali, del tasso di crescita, della conversione e della resa in carne.
In risposta a un mercato che tende più all’acquisto di parti tagliate piuttosto che di polli interi e in risposta all’aumento della quota di prodotti lavorati, una percentuale crescente di polli di carne viene allevata puntando sull’aumento del peso degli animali. Sfortunatamente, con il crescere del peso e della carne di petto, si è anche notato un aumento dell’incidenza di miopatie del petto, come la condizione del petto legnoso (wooden breast, WB) a carico del muscolo pettorale maggiore. I filetti di petto, in presenza di questa condizione, mostrano una durezza anomala, una rigidità alla palpazione e un rigonfiamento simile a una cresta. Spesso i filetti con petto legnoso mostrano anche strisce bianche: si tratta di un’ulteriore miopatia (white striping, WS), caratterizzata proprio da striature biancastre che corrono parallelamente alle fibre muscolari, specialmente a livello sottocutaneo, nel petto. Anche se non è facile stabilire l’incidenza di queste miopatie a livello industriale, si è valutato che circa il 5-10% dei filetti in commercio possa avere gravi forme di petto legnoso e, in percentuale maggiore, di petto legnoso moderato. Anche a tassi di incidenza bassi, il costo per la produzione può essere notevole, poiché i petti con petto legnoso sono spesso declassati o venduti sottoprezzo, usati per sottoprodotti o in casi estremi addirittura scartati. Questo articolo rivede le conoscenze attuali sugli effetti della miopatia WB sul tessuto muscolare, sulla qualità della carne, sulle cause associate e i relativi effetti.
Effetti sul tessuto muscolare
La condizione del petto legnoso è una miopatia correlata alla crescita, che causa significative lesioni biologiche a livello del muscolo pettorale maggiore. I filetti con petto legnoso mostrano un aumento della degenerazione delle fibre muscolari, con successiva rigenerazione, necrosi, variabilità delle dimensioni, infiltrazione lipidica, maggiore fibrosi, e invasione di cellule infiammatorie. Le caratteristiche istologiche delle condizioni di petto legnoso e strisce bianche sono assai simili. Anche se recenti lavori mostrano che quasi tutti i muscoli del petto dei polli pesanti hanno lesioni istologiche, la quota di fibre colpite è assai maggiore nei filetti con petto legnoso. I cambiamenti a livello del tessuto muscolare si evidenziano in filetti legnosi, con maggiore quota sia di grasso che di tessuto connettivo, un livello di umidità leggermente più alto e una diminuzione del contenuto proteico del muscolo. Tali modificazioni nei filetti petto legnoso sembra che causino un calo della qualità nutrizionale della carne, simile a quella che si nota anche nei filetti con strisce bianche. I filetti con la condizione del petto legnoso, infine, mostrano anche profili minerali alterati, con livelli maggiori di sodio e calcio intracellulare.
Effetti sulla qualità della carne e sulla lavorazione
Le variazioni di composizione dei filetti con petto legnoso hanno un effetto negativo sugli attributi qualitativi della carne. Dal punto di vista visivo, le striature bianche sulla superficie ventrale, nel filetto senza pelle, possono dare al consumatore la percezione che il prodotto sia ricco di grasso e meno sano, che influisce negativamente sulle decisioni di acquisto. Anche se il colore della carne fresca del filetto sulla superficie dorsale (la parte più vicina all’osso) non appare modificata, quella a contatto con la cute spesso mostra un colore pallido, fluido viscoso e lesioni petecchiali emorragiche. Per filetti con gravi lesioni da petto legnoso, come la discolorazione, si sono notate alterazioni proprio a livello della superficie cutanea in cottura. La condizione del petto legnoso, inoltre, altera la capacità di ritenzione idrica del petto. Filetti freschi con petto legnoso mostrano più perdite per sgocciolamento durante la conservazione in frigorifero, come pure un maggiore calo di peso in cottura. Infine, quando si marina il muscolo intero o le sue parti sezionate, se è presente petto legnoso l’assorbimento e la ritenzione della marinatura sono inferiori. Quindi, a fronte di un aspetto più umido, la carne con petto legnoso ha anche una resa minore in cottura, rispetto alla carne senza petto legnoso. Poiché i filetti con petto legnoso hanno generalmente valori di pH della carne più elevati rispetto ai filetti normali, la ridotta capacità di ritenzione idrica della carne con petto legnoso è considerata correlata al ridotto contenuto proteico muscolare del tessuto. Inoltre, i dati della risonanza magnetica nucleare suggeriscono che la condizione del petto legnoso aumenti la proporzione e la mobilità della frazione acquosa miofibrillare interna, che ne diminuisce la ritenzione idrica.
Le misurazioni strumentali su vari tessuti attribuiscono alle carni, sia crude che cotte, maggiore durezza al tatto e rigidità, soprattutto nei filetti crudi con petto legnoso. La risposta alla forza di compressione aumenta con la gravità della condizione del petto legnoso, in tutte le porzioni del petto. Allo stesso modo, sia nel petto crudo che in quello cotto, occorre anche una maggiore forza, con il coltello, per il taglio, sia nei filetti con petto legnoso grave che media, rispetto a quelli normali, il giorno dopo la macellazione. Le valutazioni provenienti da panel di consumatori hanno dimostrato che i filetti con petto legnoso sono considerati alterati nella struttura e gommosi.
Per diminuire gli effetti negativi della condizione del petto legnoso sulla consistenza del petto, possono essere adottate varie tecniche di conservazione e di lavorazione del filetto. Similmente ai filetti normali, la durezza (misurata con la risposta alla forza di compressione) dei filetti con petto legnoso diminuisce con la conservazione, dal primo al quarto giorno seguente alla macellazione. Le misure strumentali che valutano la tenerezza, differenziandola tra filetti con petto legnoso e filetti normali, risultano attenuate, ma ancora persistono, con la refrigerazione e lo scongelamento. Allo stesso modo, anche la marinatura diminuisce la durezza di questi filetti, ma non elimina completamente le differenze con quelli senza lesioni. La consistenza alterata dei filetti legnosi deriva verosimilmente dalla presenza di tessuto connettivo e fibre danneggiate, piuttosto che da una contrazione muscolare nello sviluppo del rigor mortis, come si evince dal fatto che la minore lunghezza del sarcomero non si osserva nei filetti con petto legnoso. Anche se le discutibili caratteristiche della composizione di questi filetti possono essere superate con la macinatura, le modifiche nella composizione dei tessuti possono però compromettere prodotti ulteriormente lavorati.
Fattori e cause associati
Anche se diversi fattori sono associati alla condizione del petto legnoso, l’eziologia di questa miopatia del petto è ancora ignota. Fattori che influenzano la crescita, lo sviluppo muscolare e la dimensione dei polli, come l’età della macellazione, il genere, la genetica e l’alimentazione, sono stati associati all’incidenza e alla gravità della patologia. La condizione del petto legnoso sorge più frequentemente nelle linee di polli a crescita rapida e ad alto rendimento. L’incidenza sembra più alta anche nei polli maschi, con diete molto ricche, oppure macellati in tarda età e con peso elevato. Anche se la miopatia può dare caratteristiche istopatologiche e di composizione del muscolo simili ad altre forme miopatiche, come la miodistrofia muscolare ereditaria, le miopatie nutrizionali e la miopatia del pettorale profondo, ad oggi la ricerca non ha dimostrato alcuna connessione diretta.
Studi recenti hanno paragonato l’espressione del gene muscolare, il proteoma, e il profilo metabolico dei filetti, sia normali che legnosi, per definirne le cause e sviluppare biomarcatori in grado di evidenziarla. Questi studi genomici, proteomici e metabolici, hanno notato nei filetti con miopatia differenze correlate a ipossia muscolare, stress ossidativo, livelli intracellulari di calcio, degradazione delle proteine, riparazione cellulare, fibrosi e utilizzazione del glucosio. Anche se i risultati di questi studi sono coerenti con le caratteristiche istologiche e biochimiche del muscolo con petto legnoso, ancora non riescono a identificare con esattezza il momento dell’insorgenza della malattia. Dati combinati di istologia e di espressione genica indicano che la miopatia non è uniforme in tutto il pettorale maggiore e suggeriscono anche che essa potrebbe variare tra le diverse linee di polli a crescita rapida. Ciò indica che la condizione del petto legnoso è associata a vari fattori e la sua eziologia è complessa. Si è visto che la degenerazione delle fibre muscolari, associata a petto legnoso e a strisce bianche, si rileva già al 14esimo giorno di età e cresce notevolmente con l’età. Quindi occorre effettuare altre ricerche, con tecnologie genetiche, in diverse fasi della crescita del pollo, per identificare le cause della miopatia e i relativi biomarcatori da utilizzare.
Conclusioni
La miopatia del petto legnoso nel filetto del pollo altera significativamente la composizione e le caratteristiche istologiche del tessuto muscolare, che comporta una cattiva qualità della carne fresca e una ridotta funzionalità dei prodotti trasformati. Data la connessione economica tra la produzione dei polli e le caratteristiche della carne prodotta, la condizione del petto legnoso pone problemi concreti all’industria avicola. Ad oggi, gran parte della ricerca si è focalizzata sulle variazioni che avvengono a livello del tessuto muscolare e alle conseguenze su qualità, composizione e funzionalità durante la lavorazione. Per gestire questi problemi in tempi brevi, occorrono tecniche rapide e non invasive che identifichino la presenza e la gravità della miopatia, onde attuare un monitoraggio online e la selezione dei prodotti. Tuttavia, nel lungo termine, la ricerca fondamentale per capire le cause alla base di questa miopatia e sviluppare i biomarcatori sarà probabilmente la chiave per lo sviluppo di strategie genetiche, nutrizionali e gestionali per ridurre l’incidenza della condizione del petto legnoso.
Bibliografia disponibile su richiesta
Dagli atti del 2017 Midwest Poultry Convention
