Una volta che i polli, arrivati alla giusta età, giungono al macello, il personale deve preservare la loro integrità fisica e il loro potenziale economico. In questa fase gioca un ruolo fondamentale il ruolo dei responsabili dell’appendimento dei polli, che sono soggetti vivi assai sensibili.
Nello sforzo quotidiano teso a salvaguardare l’integrità della materia prima, il personale deputato all’appendimento dei polli ha un ruolo essenziale, poiché il benessere degli animali influenza le performance e quindi l’andamento della macellazione. Tra gli aspetti prioritari, deve essere approntata un’area di lavoro pulita, bene illuminata, con una buona qualità dell’aria e che consenta al personale un lavoro ergonomico e in piena sicurezza; creare un gruppo di lavoratori che abbiano buoni rapporti interpersonali, si rispettino e collaborino favorisce la costruzione di un buon ambiente di lavoro e, di conseguenza, anche buone performance. In pratica: abbiate cura dei lavoratori e loro avranno cura degli animali.
I broiler arrivano dall’allevamento in cassette di plastica e in contenitori. Le ceste di plastica e i contenitori a cassetto proteggono l’integrità dei polli fino al momento in cui sono afferrati per venire sospesi e attaccati alla catena di macellazione. Altrimenti è utilizzato anche il sistema di scaricare centinaia di soggetti su un nastro trasportatore, con un salto di diverse decine di centimetri, ma tale modalità è causa di lesioni alle carcasse: alcuni studi indicano dall’1% di lesioni alle ali fino al 74%, nel caso di femmine. I mezzi e contenitori per il trasporto vanno manutenuti correttamente, scartando quelli danneggiati.
Quando si appendono i polli, occorre tenere con gentilezza entrambe le zampe, afferrandoli per le anche e non per le zampe, mantenendo la presa tra il dito indice e medio sull’articolazione fino al completo appendimento (Figura 2). I ganci non dovrebbero mai essere danneggiati, né devono esserci pezzi mancanti nella catena, poiché ciò influenza la linea e la velocità di appendimento; è importante regolare la catena costantemente, a seconda del peso del gruppo in macellazione, consentendo alla zampa di incastrarsi in maniera uniforme e facile fino in fondo al gancio. In tale modo si evita che il pollo senta dolore e si creino danni ai garretti, facilitando così anche le successive fasi di stordimento, scottatura, spiumatura e taglio del garretto, che potranno essere procedimenti uniformi ed efficaci.
La stazione di appendimento e la linea di stordimento dovrebbero idealmente essere prive di salite, discese e curve, che causano agitazione e sbattimento delle ali. Una superficie liscia di appoggio per il petto calma i polli mentre raggiungono lo storditore, prevenendo sbattimenti di ali e assicurando una postura uniforme prima dello stordimento.
I polli vanno storditi prima della macellazione per la sicurezza della lavorazione, la qualità delle carcasse e il benessere animale; le macellazioni halal e kosher sono le uniche eccezioni a questa regola. Lo stordimento elettrico rimane il metodo più frequentemente usato nell’industria avicola, nonostante la disponibilità di altre tecnologie. L’interferenza dinamica di diverse variabili nella macellazione rende però difficile regolarlo. Non esiste una regola generale per gestire le pratiche di stordimento, le quali dipendono da ciascun Paese, anche se le problematiche sulle carcasse sono condivise universalmente.
Assicurarsi che lo stordimento non provochi lesioni richiede una certa attenzione, che comprende: mantenere i circuiti di stordimento ed elettrici sempre in buone condizioni; garantire accuratezza della strumentazione di controllo; assicurarsi che il gancio sia ben connesso alle zampe per avere una maggiore conduttività; mantenere l’acqua della vasca a livelli costanti; garantire che la barra delle guide (che costituisce il polo terra) abbia un contatto costante lungo tutto il bagno; rispettare il tempo ideale di immersione del pollo nella vasca, che dovrebbe essere di 7-10 secondi. Inoltre le dimensioni della barra e del bagno devono combaciare; l’altezza della vasca di stordimento va regolata all’altezza del gruppo macellato; è necessario evitare scosse elettriche che danno un pre-stordimento all’ingresso della vasca, controllando il comportamento all’uscita dello storditore.
Polli ben storditi hanno il collo reciso, sia manualmente che automaticamente, non oltre 15 secondi dallo stordimento, onde evitare una ripresa di coscienza, che comporta sbattimento delle ali. Il taglio al collo deve recidere bene i vasi e non toccare la trachea o la colonna vertebrale, per evitare morti premature e cattivo dissanguamento, ma consentendo, al contempo, una facile scottatura e spiumatura.
Per questo procedimento bisogna far lavorare solo personale ben formato ed è necessario utilizzare coltelli affilati per il dissanguamento manuale, che non deve durare oltre i 150 secondi, o ancora meno, per garantire un basso livello di rigor mortis nei soggetti che entrano nella scottatrice e una loro successiva scottatura dolce, con una spiumatura a basso impatto e che dia poche lesioni. Occorre altresì accertarsi che i polli non entrino nella scottattrice ancora vivi.
In conclusione, l’area di appendimento prevede una manciata di operazioni; la sua importanza, però, in relazione alla materia prima introdotta è enorme, dato che qualsiasi danno risultante da un cattivo appendimento si riverbera sul resto della linea di lavorazione, influenzando non solo la qualità della carcassa, ma anche il prodotto finale e l’immagine stessa del produttore.
