Come cambierà il colore delle uova

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Aggiornamento sul regolamento dell’Apo-estere

L’Associazione Europea del Consumatore (BEUC) ha indicato alcune delle variabili che sono maggiormente apprezzate dai consumatori, attraverso degli studi condotti in diversi paesi europei. 3085 persone sono state coinvolte in una sperimentazione con l’obiettivo specifico di convalidare e classificare nelle uova le caratteristiche proposte dalla BEUC.

Percezione del consumatore sulla qualità dell’uovo

Non sorprende che l’indagine condotta dall’Associazione Europea del Consumatore (BEUC) abbia mostrato che per i consumatori, “sicurezza” e “freschezza” erano i fattori di qualità più importanti, con “valore nutritivo” e “caratteristiche sensoriali” utilizzati come parametri chiave. Per quanto riguarda le “caratteristiche sensoriali”, i risultati delle indagini condotte negli ultimi 10 anni in una serie di paesi europei (Francia, Germania, Italia, Regno Unito, Spagna, Polonia e Grecia) indicano che i consumatori apprezzano una serie di caratteristiche tangibili dell’ uovo: forza del guscio, consistenza dell’albume e colore del tuorlo.

Colore tuorlo

Il colore del tuorlo, sia in termini di colore in sé che di variabilità di colore tra le uova, è un parametro essenziale in base al quale i consumatori giudicano la qualità delle uova.

Nei sondaggi, quando venivano offerti campioni di uova con diversi colori di tuorlo (misura 8, 10, 12 e 14 della DSM Yolk Color Fan), la maggior parte delle persone interrogate in tutti i paesi ha espresso una preferenza per i tuorli d’uovo con la tonalità di colore più scuro (14).

Il colore del tuorlo nelle galline ovaiole è determinato principalmente dal contenuto e dal profilo dei carotenoidi pigmentanti (xantofille) presenti nel mangime.

A questo proposito, è sorprendente notare che nei dati pubblicati da un laboratorio di controllo qualità che verificava le uova per i supermercati (analisi di 12.000 uova nel 2002/3), il colore del tuorlo abbia mostrato la più alta non conformità (8,8% di uova al di sotto delle specifiche). Ci sono diverse spiegazioni e alcune potenziali soluzioni che possono aiutare a ridurre al minimo questo effetto.

Il modo più semplice per contrastare questo fenomeno ed evitare un livello così elevato di non conformità è aumentare il colore medio del tuorlo della produzione totale di uova. Oltre alla variazione biologica intrinseca, è anche importante minimizzare l’effetto di altri fattori che contribuiscono a ridurre la costanza del colore del tuorlo: più ampia è la distribuzione dei colori del tuorlo rispetto al valore medio, maggiore sarà il potenziale di non – conformità con le specifiche del rivenditore.

Per ottenere il livello target e la distribuzione omogenea dei carotenoidi nel mangime, è importante utilizzare prodotti affidabili e uniformi che abbiano sia una buona stabilità (forme di prodotto commerciale/premiscela/mangime) sia caratteristiche di miscelabilità.

Raggiungendo i livelli corretti dei carotenoidi più appropriati nel mangime, è possibile ottenere il colore del tuorlo atteso dai consumatori, con regolarità e ripetibilità, riducendo al contempo il grado di variabilità e riducendo così il potenziale di non conformità.

L’integrazione di carotenoidi naturali con CAROPHYLL® Yellow e CAROPHYLL® Red di DSM fornisce esattamente i livelli giusti per produrre la tonalità desiderata. L’integrazione della dieta con CAROPHYLL® è completamente sicura e fornisce un colore dell’uovo coerente. Inoltre aumenta lo stato antiossidante dell’uovo, aiutando così a preservarne la freschezza (Figura 1).

Nuovo Regolamento (EU) 2020/1400

Il Regolamento (UE) 2020/1400 relativo al rinnovo dell’autorizzazione dell’estere etilico dell’acido beta-apo-8’-carotenoico (apo-estere – 2a160f) che corrisponde al prodotto DSM Carophyll® Yellow, pubblicato lo scorso 5 ottobre, ha stabilito i nuovi limiti di utilizzo dell’Apo-estere nelle specie avicole.

Sono consentiti periodi di transizione: “Poiché motivi di sicurezza non richiedono l’applicazione immediata delle modifiche alle condizioni di autorizzazione della sostanza in questione, è opportuno consentire un periodo di transizione …”. In Figura 2 sono riportati i tempi di adeguamento. La prima data da ricordare è il 25 aprile, termine per la produzione di premiscele con i vecchi livelli di Apo-estere (80 ppm). Dal 26 aprile fino al 25 ottobre 2021 sarà possibile vendere e utilizzare le premiscele. Ultima finestra temporale sarà quella tra il 26 ottobre 2021 e il 26 aprile 2022, quando scadrà il termine per la vendita e l’uso dei mangimi con i vecchi dosaggi di Apo-estere (80 ppm).

Conclusioni

Con i nuovi livelli di Apo-estere, piuttosto restrittivi, la colorazione dell’uovo, destinato al consumo fresco da tavola o all’industria, subirà un cambiamento notevole.

Ammettendo un’inclusione media di mais al 60% e aggiunta di apoestere per 5ppm nella dieta di galline ovaiole, il colore del tuorlo sulla scala DSM Yolk Fan sarà al massimo di 6. L’aggiunta di Cantaxantina (pigmentante naturale identico di sintesi, DSM CAROPHYLL® Red) potrà consentire di raggiungere una colorazione più intensa di giallo. Nelle uova destinate all’industria tuttavia, è altamente sconsigliato l’uso della Cantaxantina in quanto tende a imbrunire il colore del tuorlo alla cottura. Per produzione di pasta e prodotti da forno, la colorazione è basata sulla conversione in BCE (beta-carotene equivalente) cioè il tasso % di deposizione di pigmentante nel tuorlo, e dovremo aspettarci un futuro con pasta all’uovo di un giallo poco intenso.

Bibliografia