Il trattamento con fasci di elettroni, o eBeam, permette di ridurre la contaminazione microbica senza ricorrere al calore. Quando viene applicato alle carni avicole, però, non produce sempre gli stessi effetti: pollo e tacchino possono rispondere in modo diverso e la dose utilizzata può incidere su alcune caratteristiche del prodotto.
Uno studio pubblicato su Poultry Science ha valutato dosi di 3 e 4 kGy su carne macinata di pollo e tacchino acquistata in un punto vendita locale. I prodotti sono stati trattati nelle confezioni originali in atmosfera modificata e confrontati con campioni non sottoposti a eBeam.
Il lavoro prosegue una ricerca precedente dello stesso gruppo, nella quale il trattamento a 3 kGy aveva ridotto del 99,99% Salmonella e Campylobacter inoculati sperimentalmente in confezioni commerciali di carne avicola macinata. In questo caso, invece, le prove non hanno riguardato la contaminazione microbica. I ricercatori hanno esaminato pH, perdita di peso in cottura, colore, consistenza e caratteristiche sensoriali.
Nel pollo macinato, il pH non è cambiato in modo significativo né a 3 né a 4 kGy. Entrambe le dosi hanno ridotto la perdita di peso durante la cottura, senza modificare la consistenza strumentale delle polpette cotte. Nella carne cruda è però diminuito l’indice di rosso, mentre luminosità e componente gialla sono rimaste sostanzialmente invariate.
Nel tacchino il quadro è stato diverso. Il trattamento non ha modificato significativamente la perdita di peso in cottura né i parametri di colore misurati sulla carne cruda. Dopo la cottura, invece, l’indice di rosso è risultato più alto a 4 kGy rispetto a 3 kGy; il controllo non differiva significativamente da nessuno dei due trattamenti. Alla dose di 4 kGy sono stati inoltre osservati una riduzione del pH e cambiamenti in quasi tutti i parametri strumentali di consistenza, ad eccezione dell’adesività. A 3 kGy, i parametri di consistenza sono rimasti simili a quelli del controllo.
Per l’analisi sensoriale sono stati coinvolti sette assaggiatori addestrati, chiamati a valutare aroma, sapore, gusto, consistenza e sensazioni residue. Nel tacchino non sono emerse differenze significative tra i campioni. Anche nel pollo la maggior parte degli attributi è rimasta invariata. Nei prodotti trattati a 3 e 4 kGy, tuttavia, è stata percepita una nota aromatica estranea più intensa rispetto al controllo.
I ricercatori ritengono che questa nota possa essere legata ai fenomeni ossidativi associati all’irraggiamento. Anche il tipo di confezionamento potrebbe avere un ruolo, ma lo studio non ha messo a confronto materiali o atmosfere differenti. Tra gli aspetti da approfondire vengono indicati il confezionamento sottovuoto, l’impiego di antiossidanti e altre possibili modifiche del processo.
Nel complesso, la dose di 3 kGy ha determinato variazioni qualitative più contenute rispetto a quella di 4 kGy, soprattutto nel tacchino. I risultati mostrano che il trattamento deve essere ottimizzato in funzione del tipo di carne, della dose e delle caratteristiche del prodotto. Secondo gli autori, la sua applicazione industriale dipenderà anche dalla sostenibilità economica del processo e dall’accettazione da parte dei consumatori, da favorire attraverso un’etichettatura adeguata e una corretta informazione.
Fonte: Kalapala T. et al. (2026), “Impact of Electron Beam (eBeam) Treatment on Meat Quality and Sensory Attributes of Ground Chicken and Turkey”, Poultry Science, 105, 107037. https://doi.org/10.1016/j.psj.2026.107037
