Proteggere le ali dalle lesioni

Un tempo considerate un sottoprodotto di scarso valore del processo di sezionamento, le ali di pollo sono diventate un taglio premium, rendendo la loro protezione dalle lesioni economicamente cruciale. I broiler moderni, sebbene a rapido accrescimento, sono fisiologicamente fragili e altamente suscettibili a contusioni e fratture delle ali lungo l’intera catena produttiva. Questo articolo analizza le principali cause dei danni alle ali dall’allevamento allo stabilimento di trasformazione e mette in evidenza i principali punti di rischio. Viene proposto un approccio gestionale olistico e integrato per ridurre al minimo le lesioni, migliorare la qualità delle carcasse e tutelare la redditività.

Le ali sono la parte fisicamente meno prominente delle carcasse di broiler, rappresentando circa il 12% del loro peso secco a carcassa e costituendo anche la porzione meno carnosa. Inoltre, agli albori dell’era moderna dell’industria del broiler, poiché non condividevano gli stessi attributi anatomici e organolettici del petto e delle cosce, le ali erano considerate un sottoprodotto del processo di sezionamento, con un valore commerciale pressoché inosservato. Di conseguenza, venivano utilizzate per brodi e altre preparazioni culinarie poco appetibili.

Tuttavia, il destino delle ali subì una svolta significativa alla fine del 1964, quando Teressa Bellissimo, comproprietaria dell’Anchor Bar di Buffalo, nello Stato di New York, servì come pasto notturno al figlio e ai suoi amici alcune ali avanzate, fritte e condite con una salsa piccante a base di pepe di Cayenna, dando così origine – secondo la tradizione – alle celebri Buffalo wings. Teressa non avrebbe mai potuto immaginare che quel pasto improvvisato avrebbe cambiato, in modo drastico e definitivo, l’immagine commerciale delle ali, che negli anni successivi passarono dal dietro le quinte al centro della scena nel panorama della moderna industria del broiler.

Inserite nei menu di innumerevoli esercizi di ristorazione in tutti gli Stati Uniti, compresi quelli delle grandi catene di fast food, nel corso dei decenni successivi le ali fritte e piccanti hanno progressivamente guadagnato popolarità, diventando un alimento di largo consumo tra i consumatori americani e, successivamente, di tutto il mondo. Il costante aumento del consumo di ali ha infine aperto gli occhi all’industria del broiler, che riconoscendo il loro potenziale commerciale, ha elevato questo taglio da una categoria marginale a una categoria premium.

I broiler odierni raggiungono il peso di mercato in età molto più precoce rispetto ai loro antenati di qualche decennio fa, ma, per contro, sono fisicamente fragili a causa della scarsa maturità. Di conseguenza, richiedono una manipolazione particolarmente attenta lungo l’intera catena di lavorazione, per prevenire i rischi intrinseci presenti in ogni fase che attraversano, dal primo giorno di vita fino alla macellazione, che possono danneggiare la loro anatomia sensibile.

I danni alle carcasse sono particolarmente penalizzanti, in quanto determinano un aumento dei recuperi e dei declassamenti e, al contempo, una riduzione del peso vendibile e della resa di macellazione, compromettendo così l’efficienza economica dello stabilimento e la redditività dell’impresa. Sebbene l’intera carcassa sia suscettibile a contusioni, l’esperienza dimostra che le ali sono più vulnerabili alle lesioni rispetto al petto e alle cosce. Contusioni, fratture e distacchi delle articolazioni delle ali – difetti che affliggono l’industria avicola a livello globale – hanno origine in diverse operazioni (allevamento, cattura, trasporto e stabilimento di trasformazione) e per cause differenti. Pertanto, per proteggere le ali dalle lesioni è essenziale adottare un approccio olistico all’intera catena di lavorazione.

In allevamento, garantire la calma del pollame, soprattutto negli animali più grandi, per evitare agitazione, sbattimenti d’ali e accavallamenti che possono provocare lesioni alle carcasse e alle ali, è una pratica di gestione cruciale. Tuttavia, contrariamente a questo principio, il diradamento del lotto rimane una pratica diffusa nell’industria avicola, pur essendo riconosciuto come una causa certa di contusioni alle ali e di altri effetti negativi (Tabella 1).

È fondamentale assicurarsi che il rapporto tra abbeveratoi e mangiatoie e numero di animali permetta un accesso ad libitum e senza problemi all’acqua e al mangime, garantendo così l’assunzione giornaliera di nutrienti e prevenendo le lotte tra gli uccelli per i punti di accesso, una causa nota di contusioni, soprattutto nei gruppi non differenziati per sesso. Contemporaneamente, mantenere un elevato stato di salute del pollame favorisce l’assorbimento e l’utilizzo di questi nutrienti per la crescita e la robustezza scheletrica degli animali.

La densità di allevamento all’interno del capannone deve essere gestita cercando un equilibrio ottimale tra redditività e integrità fisica delle carcasse. Privilegiare esclusivamente la redditività risulta dannoso sia per le prestazioni del lotto sia per la qualità delle carcasse, poiché l’incidenza dei danni alle ali, insieme ad altri effetti negativi, mantiene una relazione quasi lineare di causa-effetto con la densità di allevamento (Grafico 1). Qualunque sia la densità stabilita per l’allevamento, è altamente consigliabile utilizzare paratie per impedire che la libera migrazione degli animali attraverso il capannone ne comprometta l’equilibrio.

I carichi vivi dai capannoni allo stabilimento devono essere pianificati considerando non solo la velocità della linea di macellazione, ma anche i tempi del lavoro di cattura, in modo da garantire una manipolazione degli animali delicata e senza stress.

Il personale addetto alla cattura deve essere adeguatamente numeroso e correttamente formato per garantire una manipolazione protettiva e ben sincronizzata degli animali. Una stretta supervisione del personale evita che la manipolazione delicata degli animali venga compromessa con il progredire del lavoro e con l’aumentare della stanchezza della squadra.

La cattura individuale dei polli, sebbene più lenta e costosa rispetto ad altri metodi, risulta la più protettiva per le carcasse, poiché le mani posizionate su entrambe le ali durante il trasferimento dei broiler dal pavimento al contenitore impediscono agli animali di sbattere le ali. Non bisogna mai catturare gli animali prendendoli per le ali o per le zampe!

Mantenere le unità di trasporto in buono stato riduce il rischio di lesioni durante l’inserimento nelle gabbie e il trasporto. La densità di carico nelle unità di trasporto deve essere stabilita tenendo conto della sua correlazione con l’insorgenza di danni alle carcasse e alle ali (Tabella 2). La formazione degli autisti e il monitoraggio dei viaggi contribuiscono a una consegna delicata e puntuale dei carichi vivi allo stabilimento, minimizzando così i danni alle carcasse e alle ali.

In stabilimento, gestire i tempi di sosta dei carichi vivi per ridurre la probabilità di danni alle ali (Grafico 2). Se gli animali vengono trasportati in cassette o contenitori a cassetti, sollevarli esclusivamente per le zampe al momento dell’appensione. Se invece sono trasportati in contenitori a ripiani, le contusioni, in particolare alle ali, che derivano inevitabilmente dallo svuotamento dei contenitori sono purtroppo difficili da evitare.

Alla stazione di appensione, l’interazione tra operatori e attrezzature deve essere completamente ergonomica per consentire una manipolazione fluida e un’appensione confortevole degli animali. È fortemente consigliabile che il trasportatore aereo, dal punto di appensione allo storditore, sia il più rettilineo possibile per evitare agitazione e battiti d’ali, garantire un flusso regolare e privo di ostacoli, e includere un supporto pettorale per calmare gli animali, prevenendo lo sbattimento delle ali mentre si dirigono verso lo storditore.

Per ottimizzare lo stordimento elettrico e ridurre al minimo il rischio di lesioni alle ali, gli animali devono avvicinarsi alla vasca e immergere verticalmente solo la testa nell’acqua. Ciò richiede una regolazione continua dell’apparecchiatura in base alla taglia del gruppo. La vasca deve essere costruita in modo da corrispondere al peso vivo degli animali e prevenire il pre-stordimento, una causa riconosciuta di contusioni alle ali; inoltre, la tensione fornita attraverso l’acqua deve essere stabile e costante. Se si utilizza un sistema di stordimento ad atmosfera controllata (CAS), attenersi alle istruzioni operative del produttore per ottenere risultati ottimali. Qualunque sia il metodo di stordimento adottato, assicurarsi che gli animali siano effettivamente storditi e non riprendano conoscenza prima della macellazione, per evitare violenti battiti d’ali e gravi lesioni dovute al dolore provocato dal taglio.

Il tempo di dissanguamento varia da paese a paese e da stabilimento a stabilimento. È opportuno impostare la durata più adatta alle condizioni dell’impianto, tenendo presente che, in generale, quanto più breve è il tempo, tanto meglio è: questo, infatti, ritarda l’insorgenza del rigor mortis, riducendone l’impatto sulla regolarità dello scottamento e della spennatura, e garantisce al contempo una corretta esanguinazione e la morte completa di tutti i capi.

Scottatrice e spennatrici devono operare in stretta sinergia: la scottatrice deve trasmettere ai follicoli, in modo tempestivo, la quantità di calore necessaria ad ammorbidire le piume, mentre le spennatrici devono assicurare una completa rimozione del piumaggio con danni minimi o nulli alle carcasse e alle ali.

Per ottenere uno scottamento ottimale, regolare il binomio tempo di immersione × temperatura in base alla velocità della linea di macellazione, al tempo di dissanguamento, al peso vivo degli animali e alle caratteristiche tecniche e fisiche della scottatrice. Per una spennatura efficace, minimizzare la distanza tra la scottatrice e le spennatrici, affinare costantemente l’interazione tra macchine e animali, utilizzare dita in gomma di durezza appropriata mantenendole sempre in perfette condizioni, e impiegare acqua tiepida nelle spennatrici.

Come visto in precedenza, le ali sono diventate un taglio di pollo molto richiesto, la cui domanda e valore di mercato rivestono un ruolo economico importante nel settore. Pertanto, le contusioni alle ali, poiché riducono la disponibilità del prodotto e la redditività, rappresentano un problema e vanno affrontate alla radice. Dal momento che le contusioni hanno origini multifattoriali, la loro riduzione richiede un approccio olistico e integrato alla gestione dei polli, dalla fase di allevamento fino allo stabilimento, grazie al lavoro congiunto di un team multidisciplinare impegnato nell’individuazione e nel trattamento delle cause alla base del problema.

Bibliografia disponibile su richiesta all’autore