Una nuova tecnologia di bio-coating arricchita con agenti antimicrobici naturali ha mostrato il potenziale di prolungare significativamente la shelf life del pollame refrigerato, con possibili benefici in termini di sicurezza alimentare, sostenibilità e per l’industria avicola. Gli studi dimostrano che rivestimenti edibili a base di pectina, bioflavonoidi degli agrumi e chitosano possono rallentare significativamente la crescita microbica e preservare la qualità sensoriale.
Introduzione
Il pollame rappresenta una delle principali fonti proteiche consumate a livello mondiale, ma la sua limitata shelf life in refrigerazione costituisce una sfida per produttori, distributori e consumatori. I metodi tradizionali, come il confezionamento in atmosfera modificata (MAP), contribuiscono a prolungarne la conservazione, ma recenti ricerche evidenziano il potenziale dei bio-coating — film edibili naturali arricchiti con composti antimicrobici — come innovazione promettente.
Cos’è un bio-coating?
- Definizione: sottile rivestimento edibile applicato ai tagli di pollame, generalmente costituito da biopolimeri come pectina o chitosano.
- Funzione: agisce come barriera all’ossigeno e all’umidità, rilasciando al tempo stesso agenti antimicrobici direttamente sulla superficie.
- Esempi di agenti utilizzati: bioflavonoidi degli agrumi, glucono-δ-lattone e chitosano.
Risultati della ricerca
Estensione della shelf life
- Campioni controllo (senza rivestimento): 6–7 giorni a 5 °C.
- Rivestimento con glucono-δ-lattone: shelf life prolungata di circa 2 giorni.
- Rivestimento con bioflavonoidi degli agrumi: shelf life estesa fino a 13 giorni, con un incremento significativo rispetto al controllo.
- Rivestimento con chitosano: mantenimento della qualità microbiologica e delle caratteristiche sensoriali, con significativo ritardo del deterioramento del prodotto.
Meccanismo d’azione
- Attività antimicrobica: inibisce batteri alterativi come Pseudomonas spp. e Brochothrix thermosphacta.
- Regolazione del pH: alcuni rivestimenti abbassano il pH superficiale, creando condizioni sfavorevoli alla crescita microbica.
- Proprietà barriera: riducono l’esposizione all’ossigeno, rallentando i processi ossidativi e le alterazioni del colore.
Benefici per l’industria avicola
- Sicurezza alimentare: la riduzione della crescita microbica può contribuire a migliorare la sicurezza microbiologica del prodotto.
- Impatto economico: una shelf life più lunga riduce gli sprechi e può migliorare la redditività.
- Sostenibilità: minori perdite di prodotto significano meno sprechi alimentari, in linea con gli obiettivi globali di sicurezza alimentare.
- Percezione del consumatore: un aspetto più fresco e una migliore qualità sensoriale possono favorire l’accettazione del prodotto da parte del consumatore.
Rischi e criticità
- Approvazione normativa: i bio-coating devono rispettare le normative sulla sicurezza alimentare prima di una diffusione su larga scala.
- Costi: la produzione su larga scala di agenti antimicrobici naturali potrebbe inizialmente aumentare i costi.
- Percezione del consumatore: l’accettazione dei rivestimenti edibili dipende da una comunicazione chiara riguardo sicurezza e benefici.
Conclusioni
Lo sviluppo dei bio-coating per il pollame refrigerato rappresenta un’innovazione promettente nel settore della conservazione delle carni. Combinando agenti antimicrobici naturali e film edibili, i ricercatori hanno dimostrato prolungamenti significativi della shelf life rispetto al pollame non trattato. Questo approccio potrebbe contribuire a migliorare la sicurezza microbiologica del prodotto e a ridurre gli sprechi lungo la filiera avicola.
Fonti:
MDPI Appl. Sci. 2023 (13/6, 4025) https://www.mdpi.com/2076-3417/13/6/4025
Springer (DOI 10.1134/S0003683825700164) https://link.springer.com/article/10.1134/S0003683825700164
PubMed 32882789: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32882789/
